法。核糖核苷酸在制备肉类食用香料中应用很普遍，它可生成羟基甲基呋喃酮化合物。当它与硫进行美拉德反应时，产生许多化学物质，它们常常具有令人感兴趣的肉类芳香。
    2. 创新酶技术：应用酶技术可生产许多食用香料。以自溶酵母萃取物和酶改性乳酪为开端，利用创新酶技术已取得很大进展。创新酶技术可应用于生产各类产品，如威化巧克力和黄油食用香料、牛奶和膏状食用香料，还有乳酪食用香料。大量改性乳酪酶，已应用在强化加工乳酪和快餐乳酶粉中，也可用在超高温的乳酪调味汁中，酶还可用在其他领域，如赛达酪乳酪调味料，肉类消化、自溶酵母加工，洋葱食用香料等，还可以用在丹宁酸生产茶叶食用香料中。
    3. 微生物技术：这是食用香料领域的新学科技术，已经在欧美、日本等发达国家大量用在制作含有一些独特食用香料的食品中，如啤酒酿造、乳酪发酵、酱油调味汁酿造等。以生物技术为基础，通过发酵可生产抗生素、氨基酸‘5’一核甙酸、呋喃酮以及有机酸。高含量食品成分，如葡萄糖和高果糖浆是通过发酵方法生产的。美国一个厂家用生物发酵技术，配合麦芽、酒花和酵母等原料，催化制成的天然型啤酒香味剂，要比传统啤酒的香味物质浓10倍。在低醇或低糖啤酒内添加一定的香味剂，即可获得不同类型的又具有古典啤酒风味的产品，并可用于面包、奶酪、红肠以及其他食品的增香。
    4. 生成萃取技术：该技术在日本食用香料领域应用最广泛。这是种由香气前体物质以新技术生成的肉香系调味料，此类产品有：①CF系膏状，以乳酸菌和酵母发酵醪为主成分，配合调味成分的香系调味料，适合火腿等食肉加工品有正宗火腿风味、掩盖生臭、植物蛋白臭。②ME系膏状，以畜肉汁和动物蛋白为主成分，调理加热有肉风味的调味料，赋于各种加工食品肉香风味。③AO系膏状，以畜肉汁为主体加热产生牛肉香和防止脂肪氧化的功能型，赋于汉堡包、鸡肉加工品、干肉等肉品香味及抗氧化作用。
    为了迎接WTO挑战与国际接轨，中国食品添加剂生产应用工业协会香精香料专业委员会提出了几条措施：
    一是加大行业产品结构调整力度，调整天然香料、合成香料和香精三大类产品的比例，特别是促进食品香精的开发，增加品种，提高质量；
    二是充分利用我国地理、气候和资源优势，加大对天然香料的开发利用，注重品种选育和资源保护及再生，特别是我国独有的优势品种；
    三是加大科技投入力度，大力开展技术创新，研制出具有知识产权的新产品，有选择有重点地发展我国的合成香料；
    四要加强安全法规和环境保护，强化企业管理，提高经济效益；同时促进食用香精香料与国际市场在价格、质量、法规等方面接轨。
    现阶段食用香料行业发展的研究热点如下：
    ①弄清水果和蔬菜在成熟期各阶段的香气变化情况，以指导新香精的调配；
    ②生物工艺：包括传统的发酵技术，微生物突变，DNA重组技术、植物组织培养等；
    ③满足人们对食品的基本要求：有利健康、方便快捷以适应人们的各种生活方式。当然，产品的安全性与环保研究将是行业永恒的主题。（摘自：中国食品网）

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